品茗鉴山专栏:我看白茶,干燥而得的茶

2018-07-09 16:04:55 作者:李琨 来源:说茶网 网友评论 0

   
  “白茶,属微发酵茶,是中国茶农创制的传统名茶。中国六大茶类之一。指一种采摘后,不经杀青或揉捻,只经过晒或文火干燥后加工的茶。具有外形芽毫完整,满身披毫,毫香清鲜,汤色黄绿清澈,滋味清淡回甘的品质特点。属轻微发酵茶,是中国茶类中的特殊珍品。”这是大家对白茶的普遍性共识,我根据我近20年制太和甜茶的经历提出了:“白茶,自源发酵而成的茶”,这一观点,但接受程度低,那么我就转换一种提法,提为:白茶,干燥而得的茶。
  
  本文我将抛开茶树品种,鲜叶等级,重点从干燥来谈。
  
  在探寻太和甜茶制作工艺时,老辈讲:“……对加工中的副茶加以利用,发现另有风格,对其研究,形成了以‘摊浪’为主要手段的一类茶,因其简单易学,被更大范围的传播,并流传至今。”干燥物质后储存使用是有备无患的最佳方式,云南阳光充足,晒是最直接简单的方式。但有太阳的时候毕竟是少数,用摊晾(摊浪或摊亮)的方式也干燥、不时为好事。“晾”逐渐发展成“晒”的补充,甚至于在某些时候取代晒超越晒。
  
  “摊浪”是指把茶鲜摊开、撒薄、降温、失水、浪干。其具有现代制茶学的“萎凋”功能,但又不仅是萎凋环节所能限定的。云南白茶摊浪工艺,也随其它茶一道经历了数次演变,单一个摊浪工具就历经数变:
  
  1、开始是就地摊浪。直接在土地、石板、阁楼、木板上摊开、浪干。各种茶鲜、随性而为、干透就行,对干茶没有统一或者相对统一的标准。
  
  2、制作时太占地,不卫生,成品中有大量青斑,所得产品香不纯,花香不显。总结:得摊薄不翻不动不碰。摊浪地也演变成在专用的“篾笆”。这是尝试后有意识而为,有了目标追求,对食品的最基本卫生要求。
  
  3、改善了卫生提升了工艺,劳动强度大大增加,又演化出在长方形的、有一定强度的可收放的专用“茶笆”摊浪。一人搬运,可置于地上、楼上、架子上,还可以置于房瓦上。变平面摊浪为立体摊浪,节约了面积、稳定了品质、提高了效益,扩大了生产。这已经有了成熟完善的工艺、成熟后的进一步总结,是成熟后的再成熟。
  
  4、鉴于专用“茶笆”透气性还不够理想,操作还不方便,人们又研制出两头收口、上翘的“船形茶笆”,这样既增加了它的透气性,又加强了它的稳固性。一个船形茶笆各茶通用,可使用几十年或上百年,真正成了茶人世家传家宝,澜沧江中游两岸的茶农至今都还广泛使用它;摊浪、阴干工艺自此成型,月光白独立成茗。
  
  白茶的制法由自然天成演化变成刻意为之,在追求口味的同时又注意外形,用外形来判断品质的好坏。初始时白茶也是无制法,只要求不晒,自然浪干,由于失水不匀,会有大量青斑产生。青斑会含有大量青臭,味不醇和,严重影响到品质。所以在摊浪中人为的控制茶鲜的失水速度以及匀度,既杜绝青斑产生又防止脱叶,防止它腐烂,看似不管不问,实则时时关心、心至则成。
  
  水是一切生命体的依赖,有水就能激发出无限可能,没水了一切都将蛰伏,再顽强的生命都将蛰伏。制白茶也没任何秘密,没有任何工艺可言,极其原始简单,就是个干燥的过程,就是个茶鲜在无阳光直晒、无阳光照晒下的干燥过程。茶的种植管理状态、茶鲜的植物性品种特性、茶鲜的水份含量、水份的散失速度、水份的散失时间、水份的散失量,所得干茶的水含量及后续散失时间,这些大前体大体决定了它的风格特色。从这个交代来讲白茶没有好与坏之分,只有不同风格之别。我总结得一表,让大家更方便理解我的观点:

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  在此表中“高火干燥”项研究偏向于现代制茶工艺的“杀青”作用,所以它被明明白白的归为绿茶。“晒干”项、我从发展的出发来看、应该归为“晒青茶”或者“原始晒青茶”。
  
  白茶因为干燥不同而有生青味、臭青味、清香味、花香味、果香味、毫香味、火香味,各有千秋、自有所好。
  
  古白茶自然为之,大叶种茶制得的白茶,叶型粗大,不便于品饮储存运输及后期加工,所以制造时会附之以做形,来减小毛茶的体积,减少占用空间,以实现远距离运输,大批量储存。
  
  加温干燥,特别是直接用火加温干燥,这就有了带毫香味带火味的白茶。它是产业化的必然,但加多高的温、加多长的温、何时开始加温,这些都得根据茶进行现场判断,他们除与个人经验有关,与当天要生产量有关,还与所处时代的社会生产力发展水平与时下所能应用的机器有关,还与所处茶区的气候带及当天天气有关,还与产区日常生活饮茶习惯有关。
  
  一方水土养一方人,在缺乏条件下的年代,各地各产茶区都可能有自己的白茶,用我唯天下之观点来看待事物,本末倒置而不清。白茶,从某种程度来看就是干燥而得的茶,不同干燥自得味,自己慢慢体会。
  
  作者简介:李琨,“品茗鉴山”,普洱镇沅人。1994年参加村建工作时,注意到苦聪人“冷水泡茶”,由此引发关注。1998年发掘“太和甜茶”,2003年系统掌握太和工艺,研制冷水泡茶。2006年总结出太和茶的传统采养方法,现被业界提升为“藤条茶采养法”。研究普洱茶储存;2010年成立“鹿鼎茶业”,担起太和甜茶非遗传承使命,培养晒红产业。2014年被云南省高原特色农业发展促进会聘为“云南传统红茶顾问”。2015年被聘为普洱市天下普洱茶国有限公司“晒红顾问”。以太和甜茶为范本,传授晒红技艺,组建“普洱晒红兵团”。


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关键词:白茶干燥
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