红茶的“地瓜味”是怎么回事?

2018-01-14 15:52:15 作者: 来源: 懂茶帝 网友评论 0

   
  冬天了,喝红茶的人越来越多了。最近有几个茶友问小懂:“为什么有些红茶喝起来一股红薯香(地瓜味)?这是好茶还是不好的茶?”
  
  是滴,我们经常能听到有人描述红茶的香气,就用“薯香”一词,甚至认为薯香是优质红茶的品质特征。但也有人对薯香极为反感。
  
  其实,在红茶的专业审评术语中,描述香气的词语并没有“薯香”一说。只不过因为有些红茶给人的嗅觉、味觉感受很接近红薯香,于是被人形象地称为“薯香”。
  
  红茶的香气一般为甜香,要求清鲜高爽。因产品种类、鲜叶品种、产地、季节等不同,有的具有特殊的花香或蜜糖香。
  
  一个很有趣的现象:红茶香气的芳香物质,已知的成分有300多种。含量比鲜叶稍低,但是芳香成分的种类数量比鲜叶高5倍多。而且在经鉴定的芳香成分中,没有一种成分类似红茶的香味,由此说明,红茶的香气,是内含芳香成分的综合表达。
  
  而薯香,有点类似烤红薯的香味,更接近于红薯在锅内蒸时熬出薯糖的香味。关于这种香味的形成,相对客观科学的解释是:在烘焙的过程中,过高的温度使茶叶中部分可溶性糖发生焦糖化作用和羰氨反应,氨基酸被破坏,这时候红茶的甜香随之升高,从而出现了焦糖香或类似烤红薯的香气。
  
  这也不难理解,一些烘干温度适中的红茶,一般不会出现红薯香,一般是甜香、花香或蜜糖香。如果烘干温度较高,可能会出现焦糖香,也会让我们感觉到像烤红薯一样的香气。每个人对薯香的接受度不一样,有人喜欢,也有人讨厌。
  
  红茶香气形成主要在两个阶段:
  
  第一阶段,发生于萎凋发酵过程,尤其是发酵阶段。香气的由来,有酶促氧化作用、水解作用、异构化作用生成的系列产物;还由于儿茶素等多酚类的氧化还原作用生成的系列产物。
  
  第二阶段,发生于干燥过程。由于水热反应生成的产物等。鲜叶的芳香物质,制茶中大量转化或挥发逸失,仅部分参与成茶的香气组成。红茶香气形成比绿茶复杂得多,香气组成成分也比绿茶多近三倍。
  
  不同产品的红茶,由于芳香物质组成及其含量比例不同,香型表现各有特点,所以应有各自的特征性成分,这些问题正在探索中。如果作为茶叶爱好者,就不必细究这些具体的成分啦!专业级发烧友,可以往下看↓

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  一般认为,对红茶特征香气有重要作用的成分有:沉香醇及其氧化物、香叶醇、茉莉酮甲酯、茉莉酮大酯、二氢化海葵内酯、茶螺烯酮、β一紫罗酮等。


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关键词:地瓜味红茶
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