详尽解读几千年来古人都怎样喝茶、制茶?

2017-06-19 10:15:58 作者: 来源:茶贵人 网友评论 0

 
  茶,离我们生活很近,是开门七件事之一。中国人用茶的历史已经有几千年了,我们在喝这杯茶时,不禁会想:古人是不是也像我们这样喝茶,这样制茶呢?
  
  神农尝百草,日遇七十二毒,得荼而解。我们对茶的利用史,还是得从神农讲起……
  
  1|远古时代:吃茶治病
  
  这片树叶引起了神农的注意,是因为它的解毒功能,所以最早的时候,茶叶是以药物的身份出现的。
  
  传说神农有个水晶肚,能看见吃下去的东西,吃百草的过程中,不小心中了毒,结果发现,有一种植物可以解毒,以前叫做“荼”,后来叫做“茶”。
  
  远古先民不断地尝试着各种植物的花、果、根、茎、叶,一些植物是填饱肚子的,不仅好吃还可以补充营养,比如一些水果和蔬菜,而另一些则是治疗疾病的,这些植物不好吃,属于草药类。
  
  而茶其实是介于两者之间的,既可以当菜吃,补充营养,也能有一些解毒治病的功效,但比起药来疗效有限。不过当时的医疗条件有限,人们就把茶当做万病之药了。
  
  2|春秋时期:煮茶做菜
  
  到了春秋时期,人们开始将茶树枝条和芽叶一并放在水中烧煮,可能还会添上油盐酱醋之类。
  
  这就是粥茶法,就是把茶叶像煮菜叶一样煮成菜汤。这种茶叶“菜汤”味道苦涩,由此被称为“苦荼”。《膳夫经手录》有云:“晋宋以降,吴人采其叶煮,是为茗粥。”这个时候,茶叶更像是一种蔬菜,煮熟了可以当菜配饭吃。
  
  现在还有一些少数民族吃“茶菜”,比如云南的基诺族就会用各种调味料凉拌新鲜的茶叶,做成凉菜来吃。
  
  古人十分地敬天尊神,所以那时候茶还被当成祭品,奉献给祖先和神明。
  
  3|唐代:煎茶煮饮
  
  唐代的蒸青绿茶饼,制作方法相当复杂:分为“采”、“蒸”、“捣”、“拍”、 “焙”、 “穿”、 “封”七道工序。
  
  煎茶在《茶经》中有详尽的记载,茶饼要先研磨成粉状,过罗筛。茶釜在风炉上煮水,等水微沸之后,就将碾好的茶末投入釜心之中,随即用特制的竹筴搅动,等到茶沫满溢之后,将茶汁酌入茶碗中饮用。煎茶的过程中,可以依照个人口感加盐来调味。
  
  唐人煮茶一度喜欢往茶汤里添加调味料,如盐、葱、姜或橘皮等等,中唐时陆羽极力反对这一煮茶的方式:“或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之属煮之百沸,或扬令滑,或煮去沫,斯沟渠间弃水,而习俗不已。”
  
  陆羽将这种加了调料的茶汤视为沟渠内的废水,煮茶的时候最多加一点盐调味。此后唐人饮茶开始提倡茶汤的真香真味,为茶道之兴奠定基础。
  
  4|宋代:点茶分茶
  
  宋代的饮茶方式上升到了审美的高度,到达了极致。他们在茶饼上装饰了很多龙凤的花纹,十分精致,叫做“龙凤团茶”。
  
  先将饼茶碾成细细的粉末,置碗中待用。以釜烧水,微沸初漾时,冲点碗中的茶。为了使茶末与水融为一体,于是就发明了一种用细竹制作的工具,称为茶筅,用茶筅快速击打,使茶与水充分交融,并使茶盏中出现大量白色茶沫。
  
  宋代当时还流行一种点茶游戏称为“分茶”,分茶又称“茶百戏”。分茶的方法是将茶粉放入茶盏中注入沸水,然后用茶筅击打茶汤,使茶汤表面形成白色茶沫。与此同时,白色茶沫会幻化出各种图案或文字,但这些奇特的现象又会转瞬间消失殆尽。
  
  如果说唐代的煎茶重于技艺,那么宋代的点茶更重于意境。点茶,是一门艺术性与技巧性并举的技艺,这种技艺高超的点茶方式,也是宋代发达的茶文化集大成的体现。
  
  5|明代:散茶冲泡
  
  到了明代,制茶法和饮茶法一再简化。朱元璋大力推广散茶导致了茶类的异化,以前只有绿茶,后来慢慢又出现了别的茶类。
  
  开国皇帝朱元璋是农民出出身,他认为宋代喝茶的玩法太奢侈了,宋朝对美的追求是有害的,最后导致了宋的亡国。于是他把很多繁复的东西都简化了,废除团茶,改制散茶,饮茶的方式也按民间的,抓一把散茶放进水里泡一泡就行了。
  
  朱元璋大力推广散茶导致了茶类的异化,以前只有绿茶,后来慢慢又出现了别的茶类。到了今天,有六大茶类。
  
  明朝人认为这种饮法“简便异常,天趣悉备,可谓尽茶之真味矣”。这种冲泡法,实际上是在唐宋时就已存在民间的散茶饮用方法基础上发展起来的。
  
  历朝喝茶方式说完了,再来说说制茶。
  
  中国制茶历史悠久,自发现野生茶树,从生煮羹饮,到饼茶散茶,从绿茶到多茶类,从手工操作到机械化制茶,期间经历了复杂的变革。各种茶类的品质特征形成,除了茶树品种和鲜叶原料的影响外,加工条件和制造方法是重要的决定因素。
  
  1|从生煮药饮到晒干收藏
  
  茶之为用,最早从咀嚼茶树的鲜叶开始,发展到生煮羹饮。生煮者,类似现代的煮菜汤。如云南基诺族至今仍有吃“凉拌茶”习俗,鲜叶揉碎放碗中,加入少许黄果叶,大蒜,辣椒和盐等作配料,再加入泉水拌匀;茶作羹饮,有《晋书》记“吴人采茶煮之,曰茗粥”,甚至到了唐代,仍有吃茗粥的习惯。
  
  ▲ 凉拌茶
  
  三国时,魏朝已出现了茶叶的简单加工,采来的叶子先做成饼,晒干或烘干,这是制茶工艺的萌芽。
  
  2|从蒸青造型到龙团凤饼
  
  初步加工的饼茶仍有很浓的青草味,经反复实践,发明了蒸青制茶。即将茶的鲜叶蒸后碎制,饼茶穿孔,贯串烘干,去其青气。但仍苦涩味,于是又通过洗涤鲜叶,蒸青压榨,去汁制饼,使茶叶苦涩味大大降低。
  
  陆羽《茶经.之造》记述:“晴,采之。蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。”,即此时完整的蒸青茶饼制作工序为:蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。
  
  自唐至宋,贡茶兴起,成立了贡茶院,即制茶厂,组织官员研究制茶技术,从而促使茶叶生产不断改革。唐代蒸青作饼已经逐渐完善。
  
  ▲ 唐代制茶工艺
  
  宋代,制茶技术发展很快。新品不断涌现。北宋年间,做成团片状的龙凤团茶盛行。宋代《宣和北苑贡茶录》记述“宋太平兴国初,特置龙凤模,遣使即北苑造团茶,以别庶饮,龙凤茶盖始于此”。
  
  ▲ 龙凤团茶图案
  
  龙凤团茶的制造工艺,据宋代赵汝励《北苑别录》记述,有六道工序:蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后,先浸泡水中,挑选匀整芽叶进行蒸青,蒸后冷水清洗,然后小榨去水,大榨去茶汁,去汁后置瓦盆内兑水研细,再入龙凤模压饼、烘干。
  
  ▲ 宋代制茶工艺
  
  龙凤团茶的工序中,冷水快冲可保持绿色,提高了茶叶质量,而水浸和榨汁的做法,由于夺走真味,使茶香极大损失,且整个制作过程耗时费工,这些均促使了蒸青散茶的出现。
  
  3|从团饼茶到散叶茶
  
  在蒸青团茶的生产中,为了改善苦味难除、香味不正的缺点,逐渐采取蒸后不揉不压,直接烘干的做法,将蒸青团茶改造为蒸青散茶,保持茶的香味,同时还出现了对散茶的鉴赏方法和品质要求。
  
  这种改革出现在宋代。《宋史.食货志》载:“茶有两类,曰片茶,曰散茶”,片茶即饼茶。元代王桢在《农书.卷十.百谷谱》中,对当时制蒸青散茶工序有详细记载“采讫,一甑微蒸,生熟得所。蒸已,用筐箔薄摊,乘湿揉之,入焙,匀布火,烘令干,勿使焦”。
  
  ▲ 蒸茶用的甑
  
  由宋至元,饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存,到了明代,由于明太祖朱元璋于1391年下诏,废龙团兴散茶。使得蒸青散茶大为盛行。
  
  4|从蒸青到炒青
  
  相比于饼茶和团茶,茶叶的香味在蒸青散茶得到了更好的保留,然而,使用蒸青方法,依然存在香味不够浓郁的缺点。于是出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术。
  
  炒青绿茶自唐代已始而有之。唐刘禹锡《西山兰若试茶歌》中言道:“山僧后檐茶数丛……斯须炒成满室香”,又有“自摘至煎俄顷余”之句,说明嫩叶经过炒制而满室生香,有炒制时间不常,这是至今发现的关于炒青绿茶最早的文字记载。
  
  经唐、宋、元代的进一步发展,炒青茶逐渐增多,到了明代,炒青制法日趋完善,在《茶录》、《茶疏》、《茶解》中均有详细记载。其制法大体为:高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干,这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似。
  
  5|从绿茶到其他茶类
  
  在制茶的过程中,由于注重确保茶叶香气和滋味的探讨,通过不同加工方法,从不发酵、半发酵到全发酵一系列不同发酵程序所引起茶叶内质的变化,探索到了一些规律,从而使茶叶从鲜叶到原料,通过不同的制造工艺,制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大茶类,即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。
  
  (1)黄茶的产生
  
  绿茶的基本工艺是杀青、揉捻、干燥,当绿茶炒制工艺掌握不当,如炒青杀青温度低,蒸青杀青时间长,或杀青后未及时摊凉及时揉捻,或揉捻后未及时烘干炒干,堆积过久,使叶子变黄,产生黄叶黄汤,类似后来出现的黄茶。因此,黄茶的产生可能是从绿茶制法不当演变而来。明代许次纾《茶疏》(1597年)记载了这种演变历史。
  
  (2)黑茶的出现
  
  绿茶杀青时叶量过多火温低,使叶色变为近似黑色的深褐绿色,或以绿毛茶堆积后发酵,渥成黑色,这是产生黑茶的过程。黑茶的制造始于明代中叶。明御史陈讲疏记载了黑茶的生产(1524年):“商茶低仍,悉征黑茶,产地有限……"。
  
  (3)白茶的由来和演变
  
  唐、宋时所谓的白茶,是指偶然发现的白叶茶树采摘而成的茶,与后来发展起来的不炒不揉而成的白茶不同。而到了明代,出现了类似现在的白茶。田艺蘅《煮泉小品》记载:“茶者以火作者为次,生晒者为上,亦近自然……清翠鲜明,尤为可爱”。  现代白茶是从宋代绿茶三色细芽、银丝水芽开始逐渐演变而来的。最初是指干茶表面密布白色茸毫、色泽银白的“白毫银针”,后来经发展又产生了白牡丹、贡眉、寿眉等其它花色。
  
  (4)红茶的产生和发展
  
  红茶起源于十六世纪。在茶叶制造发展过程中,发现日晒代替杀青,揉捻后叶色红变而产生了红茶。最早的红茶生产从福建崇安的小种红茶开始。清代刘靖《片刻余闲集》中记述“山之第九曲处有星村镇,为行家萃聚。外有本省邵武、江西广信等处所产之茶,黑色红汤,土名江西乌,皆私售于星村各行”。自星村小种红茶出现后,逐渐演变产生了工夫红茶。后20世纪20年代,印度发展将茶叶切碎加工的红碎茶,我国于20世纪50年代也开始试制红碎茶。
  
  (5)青茶的起源
  
  青茶介于绿茶、红茶之间,先绿茶制法,再红茶制法,从而悟出了青茶制法。青茶的起源,学术界尚有争议,有的推论出现在北宋,有的推定于清咸丰年间,但都认为最早在福建创制。清初王草堂《茶说》:“武夷茶...茶采后,以竹筐匀铺,架于风日中,名曰晒青,俟其青色渐收,然后再加炒焙……烹出之时,半青半红,青者乃炒色,红者乃焙色也”。现福建武夷岩茶的制法仍保留了这种传统工艺的特点。
  
  p.s.除绿茶是被公认的最早产生的茶类之外,其他茶类的产生顺序存在争议。
  
  6|从素茶到花香茶
  
  茶加香料或香花的做法已有很久的历史。宋代蔡襄《茶录》提到加香料茶“茶有真香,而入贡者微以龙脑和膏,欲助其香”。南宋已有茉莉花焙茶的记载,施岳《步月.茉莉》词注:“茉莉岭表所产……古人用此花焙茶”。
  
  明·顾元庆《茶谱》(公元1541年)中有用橙皮窨茶和用莲花含窨的记述:“橙茶,将橙皮切为细丝一斤,以好茶五斤烘干,入橙丝间和,用密麻布衬垫火箱,置茶于上,烘热,净棉被罨之三两时,随用建连纸袋封裹,仍以被罨焙干收用”。“莲花茶,于日末时出,将半含莲花拨开,放细茶一撮纳满蕊中,以麻略扎,令其经宿,次早摘花,倾出茶叶用建纸包茶烘干,再加前法,又将茶叶入别蕊中,如此者数次,取其焙干收用,不胜香美”。明·钱椿年《茶谱》(公元1539年)也说:“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、蕙兰、桔花、栀子、木香。梅花皆可作茶”。
  
  到了明代,窨花制茶技术日益完善,且可用于制茶的花品种繁多。有桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花九种之多。现代窨制花茶,除了上述花种外,还有白兰、玳瑁、珠兰等。
  
  7|从手工制茶到机器制茶
  
  由于制茶技术不断改革,各类制茶机械相继出现,先是小规模手工作业,接着出现各道工序机械化。除了少数名贵茶仍由手工加工外,现如今,绝大多数茶叶的加工均采用了机械化生产 。

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