茶性必发于水——八分之茶,十分之水

2018-05-16 15:46:04 作者: 来源:《中国茶叶》 网友评论 0

   
  明人许次纾在《茶疏》中就有“精茗蕴香,借水而及,无水不可论茶也”的说法。明人张大复在《梅花草堂笔谈》中也有精到论述,他说:“茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,试十分之茶,茶只八分耳。”可见,水对于茶的重要性。
  
  古人择水寻泉
  
  中国饮茶史上历来有“得佳茗不易,觅美泉尤难”的说法。古人饮茶尤其喜欢自己涉水,历史上有多少爱茶人,为觅得一泓美泉,而遍游祖国的大江南北。
  
  乾隆皇帝一生嗜茶,他曾为品茗择水,而遍游塞北江南。据史书记载,乾隆每次出巡都会带一只特制的银斗,专门用于“精量各地泉水”。在他量过的泉水中,北京玉泉水的密度最小,他因此将其评定为“天下第一泉”。说到烹茶用水乾隆皇帝还写有一首《荷露煮茗》的诗,诗曰:“平湖几里风香荷,荷花叶上露珠多。瓶罍收取供煮茗,山庄韵事真无过。”主要描写了他用荷叶上的露珠来烹水煮茶的经过。
  
  茶圣陆羽一生品评了祖国各地的很多泉水,如江州庐山康王谷洞帘水、无锡慧山石泉水等都是他亲自评定。陆羽认为:“真山水,拣乳泉、石池漫流者上。”就是说,从岩洞上石钟乳滴下,在石池里经过砂石过滤的,而且是洋溢漫流出来的泉水为最好。从现代科学的角度看,乳泉经过与岩石的接触过滤后,去除了大量的氯化物,同时释放出铁离子等微量元素,喝起来有清新爽口的感觉,所以最适宜煮茶。
  
  好水面面观
  
  古人认为,天然水是泡茶的最佳用水。天然水按其来源可分为泉水、溪水、江水、湖水、井水、雪水、雨水等,泉水是其中的佳品。泡茶的标准好水,不外乎源活、味甘、品轻、质清这四个条件。
  
  源活
  
  “活水还须活水烹,自临钓石汲深清。”活水是指水源要活,就是水要经常流动,用《茶经》上的原话来说,就是:“其水,用山水上,江水中,井水下。其山水,拣乳泉、石池、漫流者上。”
  
  味甘
  
  “水泉不甘,能损茶味。”只有水“甘”,才能品出“味”。因此,要求泡茶之水必须“甘”,才能泡出上等好茶。古人认为,雨水富有营养并有甜味,而江南梅雨时的雨水最甜。也可以用雪水煎茶,一是取其甘甜,二是取其清冷。陆羽品水,也认为雪水是很好的煮茶用水。
  
  品轻
  
  前文已讲到乾隆皇帝每次出巡时,都带有一只精制银斗来检测各地的泉水。他按水的轻重挨个尝试泡茶,而后得出“水轻者泡茶为佳”的结论。水之轻重类似于软水和硬水,硬水中含有钙、镁、铁等矿物质,能增加水的重量,影响茶的原味,适宜用软水来泡茶。一般来说。水的pH为6.7-7.3的弱碱性水、弱酸性水或中性水,能较好地体现茶叶的色、香、味、韵,是理想的泡茶用水。
  
  质清
  
  择水重在“山泉之清者”,水质一定要清。有不少爱水之人,发明了许多澄清水或养水的好方法,如“移水取石子置瓶中,虽养其味,亦可澄水。令之不淆”。



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