宋人斗茶之风及对茶艺的贡献

2018-05-16 15:33:07 作者: 来源:《中国茶文化》 网友评论 0

   
  斗茶,又称“茗战”,它是古人集体品评茶之品质优劣的一种形式。宋人唐庚《斗茶记》说:“政和二年三月壬戍,二三君子相与斗茶于寄傲斋,予为取龙塘水烹之第其品,以某为上,某次之。”政和是宋徽宗的年号,于是有人以为斗茶起自宋徽宗时。又因宋徽宗曾作《大观茶论》。其序中谈到:“天下之士,励志清白,竟为闲暇修索之玩,莫不碎锵金,吸英咀华,较筐策之精,争鉴别裁之。”这是说文士们斗茶的情形,于是,又有人认为,斗茶只是文人闲士百无聊赖的消闲举动,或是夸豪斗富的手段。其实,宋人斗茶既非自宋徽宗时才起,也并非主要文人所为,而是很早便由民间兴起的。

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  由蔡襄的《茶录》可知,斗茶之风很早便由贡茶之地一建安兴起,蔡襄称之为“试茶”。建安北苑诸山,官私茶熔之数达一千三百三十六,制茶者造出茶来,自然首先要自己比较高下,于是相聚而品评。范仲淹《斗茶歌》说:
  
  北苑将期献天子,林下雄豪先斗美。
  
  鼎磨云外首先铜,瓶携江上中泠水。
  
  黄金碾畔绿尘飞,紫玉瓯心雪涛起。
  
  斗茶味兮轻醍醐,斗茶香兮薄兰芷。
  
  其间品第胡可欺,十目视而十手指。
  
  胜若登仙不可攀,输同降将无穷耻。
  
  既然是贡奉天子的东西,好坏优劣当然都很重要,这里把斗茶的原因和现场情形都描述得十分清楚。饮茶既为朝延所提倡,全国产量又迅速增加,民间饮茶之风也比唐代更盛。于是,斗茶又从制茶者间走入卖茶者当中。宋人刘松年的《茗园赌市图》便是描写市井斗茶的情形。图中有老人、有妇女、有儿童,也有挑夫贩夫。斗茶者携有全套的器具,一边品尝一边自豪地夸耀自已的“作品”。民间斗茶之风即起,文人们也不甘落后,于是在书斋里,亭园中也以茶相较量。最后终于皇帝也加入斗茶行列,宋徽宗赵佶亲自与群臣斗茶,把大家都斗败了才痛快。

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  这种几乎是在社会各阶层都流行起来的斗茶风气,对促进茶叶学和茶艺的发展起了巨大推动作用。关于制茶方法的改进,本不属本书讨论范围之内,但它牵涉茶艺,故可道其一二。总的来说,宋人制茶比唐人要精,这一方面是生产的发展产生的必然结果,同时也与宋代用茶方法相关。宋代贡茶数量很大,皇室对茶的要求是精工细作。宋代改唐人直接煮茶法为点茶法。所谓点茶,是以极细的茶末用开水冲下去,更用力搅拌,使茶与水融为一体,然后乘热喝下。这两项大改变使制茶工艺发生不少变化。在精制,细作方面,也要特别强调时节,主张以惊蛰为候,且要日出前采茶,以免日出耗其精华。采下的芽,要细加挑捡,分出等级,以使制成不同的贡茶,同时,在蒸茶、榨茶、研茶方面也更科学化。尤其是研制功夫,十分注意,有的达十余次。因为研之愈细,愈易在点茶时使水乳交融。然后入各种形状的模子,称之为“入銙”成形,再过黄焙成茶饼,厚的团茶熔制数次,长达十几天。这样,自惊蛰采制,到清明前便送到京师。
  
  在茶艺方面,由于点茶法的创造,烹茶技艺发生一系列变化。唐人直接将茶置釜中煮,直接通过煮茶,救沸,育华产生饽沫以观其形态变化。宋人改用点茶法,即将团茶碾碎,置碗中,再以不老不嫩的滚水冲进去,但不像现代等其自然挥发,而是以“茶筅”充分打击、搅拌,使茶均匀地混和,成为乳状茶液。这时,表面呈现极小的白色泡沫,宛如白花布满碗面,称为乳聚面,不易见到茶末和水离散的痕迹,如开始茶与水分离,称“云脚”。由于茶液极为浓,拂击愈有力,茶汤便如胶乳一般“咬盏”。乳面不易云脚散,又要咬盏,这才是最好的茶汤。斗茶便以此评定胜负。今之日本茶艺,仍是采用此种方法,但笔者欣赏过两盏,茶末甚粗,虽散布满杯,却无乳聚面,所以那云脚早晚和咬盏与否也就谈不到了。
  
  茶艺的第二项改进,是讲色香味的统一。宋人尚白茶,乳面如潘潘积雪,由此产生对盏的要求,以青,黑之磁为之最好。今日日本茶艺,系以绿茶为之,又不出现白乳面。故不讲究盏色深,而多以白盏。欣赏古老茶艺的专家们崇尚所谓“天目碗”,但多为取其古拙之意,而并不了解宋代器与形色的关系。
  
  此外,唐代饮茶多加盐以改变茶之苦涩,增其甜度,宋代不加盐,以免云脚早散。其余则大体同唐代。
  
  到南宋初年,又出现泡茶法,为饮茶的普及和简易化开辟了道路。
  
  宋代饮茶,就具体技艺讲是相当精致的,但其缺点也显而易见。即技艺之中,很难融进思想感情,陆羽在煮茶中那种从茶炉、菱水、茶气蒸腾中所达到的万物冥化,天人合一、自然变化的心理体验,宋人大概很难得到。这正是由于贡茶求物之致精而失其神的结果。所以,与其说是茶艺,不如称为“茶技”——其艺术韵味太少了。
  
  要说宋人饮茶一点不讲精神境界也不是。文人在饮茶环境方面还是很讲意境的,范仲淹饮茶,喜欢临泉而煮。其镇青州时,曾在兴隆寺南洋溪清泉出处创茶亭。环泉古木蒙密,隔绝尘迹,赋诗鸣琴,烹茶其上,日光玲珑,珍禽上下,那意境还是很美的。故时人称此处为“范公泉”。自此,临泉造园以为饮茶之所的风气大开。济南多泉,大族多效仿。

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  苏东坡喜欢临江野饮,以抒发这位大文学家与天地自然为侣的浩然之气。
  
  宋人对茶艺的又一贡献是真正将茶与相关艺术融为一体,由于宋代著名茶人大多是著名文人,更加快了这种交融过程。像徐铉、王禹稱,林通、范仲淹,欧阳修、王安石,梅尧臣、苏轼、苏辙,黄庭坚等这些第一流的文学家都好茶,所以著名诗人往往有茶诗,书法家有茶帖,画家有茶画。这使茶文化的内涵得以拓展,成为文学,艺术等纯精神文化直接关联的部分。因此,宋代贡茶虽然有名,但真正领导茶文化潮流,保持其精神的仍是文化人,就连皇帝也不免受文人的影响。如宋徽宗,便是追随文人茶文化的一个。宋徽宗不能算个好皇帝,丢了国家,当了俘虏,但在艺术方面很有造诣,无论诗词歌赋,琴棋书画皆晓。他所著的《大观茶论》,无论对茶的采制过程及烹煮品饮、民间斗茶之风都叙述很详细。作为一个封建帝王,实在难得。他还画有《文会图》,描绘了茶、酒合宴的情形,表现了宋代将茶、酒、花、香、琴,饌相融合的情景。可见,饮茶与相关艺术结合已成为一代风尚。


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