同样是茶,为什么会有百般风味?

2018-01-11 13:34:03 作者:杯小茶 来源:茶的故事 网友评论 0

   
  绿茶清鲜、乌龙茶甘香、红茶甜蜜,同样是茶,为什么会有百般风味?
  
  昨天的“杯小茶课堂”,杯小茶给大家讲了发酵程度不同是六大茶类最本质的区别。今天,杯小茶要给大家讲,发酵对茶的风味的影响,包括香气和滋味两个方面。
  
  茶叶的风味与发酵程度息息相关。
  
  发酵程度越轻,
  
  茶叶就越接近植物本身的风味,
  
  发酵程度加深,
  
  茶香就越来越浓郁、深沉,
  
  滋味就越来越甘甜、醇和。
  
  随着发酵程度加深,苦涩味的多酚类物质氧化转变成苦涩味较低的物质,苦味减少,甜味自然就凸显了;原本带有青草气味的物质,也反应形成更多类似花香、果香、蜜香的成分。
  
  这就好比树上的青苹果,一开始只有青草的气味,滋味青涩,在成熟的过程中,果皮越来越红,变得越来越香,也越来越甜。茶的发酵,这是这样的一个“熟化”过程。
  
  香气▸没有经过发酵的绿茶接近茶树鲜叶或青草的气味,就像还未成熟的水果,只有淡淡的清香。
  
  滋味▸滋味上绿茶也是小清新风格,新鲜爽口,苦后回甘。
  
  香气▸白茶因为轻微的发酵,清香中还带一点点花香,带有芽心的白茶还会有浓郁独特的毫香味。
  
  滋味▸比起绿茶,白茶鲜味不减,更添甜味。
  
  ✱老白茶因为经过陈放,各种物质已经发生转变,香气和滋味会愈加浓醇。
  
  香气▸黄茶的工艺比起绿茶多了闷黄发酵的程序,“成熟度”更高,带有熟香味。
  
  滋味▸黄茶与绿茶滋味比较接近,只是黄茶喝起来更为甘甜。
  
  香气▸乌龙茶的发酵程度在15%-50%之间,跨度很大,发酵轻一点的以花香为主,发酵适中的兼具花香和果香,发酵重的还具有类似蜂蜜的甜香。
  
  滋味▸喝过绿茶和乌龙茶的茶友们都知道,这两者喝起来都很爽口,但乌龙茶经过了发酵,滋味更甘醇一点。
  
  香气▸发酵程度的不断加深,原本绿色叶片逐渐变红,沁人心脾的清香变成了更香甜的蜜香,同时还带有浓郁的花果香。
  
  滋味▸绿茶像还未成熟的水果,怕苦涩的人不一定喜欢,而红茶就像成熟的水果,甜甜的很容易入口。
  
  香气▸黑茶的发酵非常彻底,带有类似有老木头的陈香,这香气非常浓郁而沉稳。
  
  滋味▸黑茶就像是完全熟透的水果,口感饱满,滋味甘甜醇厚。
  
  除此发酵之外,在加工过程中,杀青、焙火等工序也会影响茶的风味表现。
  
  但是,茶的发酵程度是茶的风味形成最主要的原因,了解了这一点,就就能明白味道什么茶会这么千变万化了!


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关键词:风味
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