好茶,到底要不要洗?

2017-08-11 09:41:56 作者: 来源:中国茶语轩 网友评论 0

   
  随着生活水平的提高,饮茶已不仅仅限于解渴的需求,泡茶的过程对很多人来说是一种优雅的享受。将第一泡茶水倒掉,俗称“洗茶”。
  
  这似乎已成为必不可少的一道工序,甚至有些人泡绿茶也要“洗一洗”。
  
  茶叶究竟要不要“洗”?
  
  我想从科学的角度理性探讨一下这个问题。“洗茶”能洗去什么?
  
  部分支持洗茶人士的理由是,认为茶叶在生产过程中不可避免的会接触灰尘或者微生物,有些人甚至认为洗茶能去掉茶叶上的一些农残。
  
  目前大陆的茶叶生产,机械化水平已相当高,除了采摘还依赖手工以外,其它的生产环节,基本都不需要人直接接触。
  
  特别是绿茶和红茶,基本已实现全机械化,两个人站在流水线旁就能完成整个生产流程。
  
  加工工序相对复杂的乌龙茶,如铁观音,其机械化程度也大幅度提高,以前很多严重依赖手工的环节,如揉捻做形、毛茶挑摘、分装小包等,现在也有专用的机械成。
  
  即使有部分微生物,茶叶是用沸水冲泡,80 度以上的高温热水,足以杀死大部分细菌。
  
  一次碰到一位新加坡茶人,他的理解是,茶叶采制人员手及其它肢体不洁造成污染,因此需要洗茶。
  
  这种说法让人很难接受。需知很多食品都是直接靠手工制作的,尤其是各类面食、糕点,制作时必须与手紧密粘合,那么这类食品该怎么洗呢?
  
  我们应该相信各行各业有基本素质的从业人员,都是净手后工作的。
  
  近来,食品安全问题显得日益突出,农残和重金属问题可能是大家更为关心的。
  
  农药和重金属之所以会形成残留,积聚在茶叶内,那说明它是非水溶性的,简单冲泡,根本无法将其洗去。
  
  相反,冲泡的次数多了,反倒有可能使农残和重金属残留释放出来,也就是说,前几泡茶其实最安全,泡的越多越危险。
  
  大陆唯一的茶学院士陈宗懋就一直倡议,茶叶质检,应以检测茶汤为准,人们饮用的是茶叶的浸出物,很少有人直接食用茶叶。
  
  综上所述,洗茶其实根本洗不去那些我们想洗掉的东西,相反茶叶中的主要有效成分。
  
  茶多酚、茶色素和大部分的氨基酸等物质水溶性都很强,会在第一泡中迅速浸出,洗茶其实是把这些营养物质给洗掉了。
  
  第一泡产生的泡沫是什么?
  
  茶叶第一泡冲泡,往往会产生碎末和大量的泡沫,很多人都把其当成有害物质,用器具将其刮走或者直接倒掉,并以此作为洗茶的依据。
  
  茶叶在包装和拆装的过程中,很容易产生碎末,加工越好的茶叶,干燥程度高含水量低,会导致其更容易破碎。
  
  国家标准干茶的水分含量为6%,如果在 5% 以下,就很容易破碎。
  
  很多名茶,都是出名的娇贵,例如绿茶中的碧螺春,红茶中的金骏眉等等。
  
  北方盛行茉莉花茶,在过去物资缺乏的年代,茉莉花茶的碎末会被特地收集起来,俗称“高沫”,这种茶叶末既便宜又有味道,很受老北京的欢迎。
  
  冲泡过程中,茶叶碎末只会对美观产生影响,其它并无真正的不良影响,完全没必要特意将它去除。
  
  茶水中的泡沫,则来自茶叶中的另一种重要成分——茶皂素。茶皂素具有消炎、镇痛的作用,与茶多酚等物质配合,对内脏器官的表面创伤有很好保健的作用,特别是消化道,如口腔溃疡、胃溃疡、肠道溃疡等等。
  
  茶皂素,属于皂素类物质,皂素类物质都具有很强的水溶性和发泡性。第一泡茶水,茶皂素就会快速析出,如果再配上水的翻滚,就会在茶汤表面形成大量泡沫。
  
  其实早在陆羽《茶经 · 五之煮》中,就有关于茶汤泡的论述,他称茶沫为汤之华:“沫饽,汤之华也。华之薄者曰沫,厚者曰饽,细轻者曰花,如枣花漂漂然于环池之上。”
  
  在“六之饮”中,他称“……煮之百沸 , 或扬令滑 , 或煮去沫 , 斯沟渠间弃水。”可见他是批评为了让茶汤看起来顺滑干净,而把泡沫去掉这种做法的。
  
  应改“洗茶”为“醒茶”
  
  “洗茶”的说法其实完全没有科学依据,对有些人来说只是为了满足心理上的洁癖,甚至纯粹只是一种仪式化的过程。
  
  第一道茶汤,到底该不该饮用,个人观点,要看具体情况和茶叶种类。
  
  绿茶和红茶,肯定是应该第一泡直接饮用,从冲泡方法和茶叶特性来看,绝对不应该将第一泡浪费掉。
  
  特别是高档的单芽绿茶和红茶,本身就只能冲泡二三道,如再倒掉一道,这类茶基本丧失饮用价值。
  
  反复揉捻的乌龙茶,普洱之类的紧压茶,第一泡的时候,茶叶尚未充分浸润,茶叶都未舒展开,茶汤无法达到最佳的饮用标准。
  
  广东福建的茶客,习惯用第一泡茶汤拿来烫杯和清洗茶具,通过提高杯具的温度而提升茶汤的香气,这是从口感的角度出发,并非是因为茶叶本身“脏”而需要清洗。
  
  近年开始逐渐流行的老白茶,还有一些陈年的普洱老茶,它们的加工工艺,使得这些茶的叶片细胞比较完整,加之长期存放脱水严重,完全丧失活性。需要用高温热水,使其恢复本质,达到可冲泡的状态。
  
  第一道开水冲泡茶叶,不是为了洗茶,科学的叫法应当是醒茶。
  
  绿茶、红茶之类新鲜的茶叶,不需要醒,越老越陈的茶叶则需要“醒一醒”,陈年普洱之类的甚至可能需要醒两道。
  
  近年来,茶文化越来越盛行,很多所谓的世俗“茶道”,将“洗茶”作为泡茶一道必备的程序。
  
  不管什么茶拿来都先冲一遍倒掉,这种做法毫无科学依据,还给人一种错觉,仿佛中国大陆生产的茶叶有诸多问题,不适宜直接饮用。
  
  为了更好的传播茶文化,必须摈弃所谓洗茶,宣传科学的茶叶冲泡方法。


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